4つのレストラン空間を持つヒルトン東京の新ダイニングフロア「TSUNOHAZU」オープン

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日本料理 十二颯では、店名が示すように一年12か月の季節感を巧みに表現するため、メニューは食材の旬にきめ細かく対応して組み替えられている。
  • 日本料理 十二颯では、店名が示すように一年12か月の季節感を巧みに表現するため、メニューは食材の旬にきめ細かく対応して組み替えられている。
  • フロア入口のエレベータすぐに展開されるZATTA バー&ラウンジ。毎日午前11時から深夜1時まで営業するほか、木、金、土曜日は午前3時までのオープンしている。
  • ZATTAのBBQ風味のブラッディメアリーは、マドラーに小さなハンバーガーが添えられており、カクテルがハンバーガーのソース代わりになるというアイコニックな一杯。
  • 中央にガラス張りのグリルカウンターとヒマラヤ岩塩の壁が印象的な熟成庫が配されたメトロポリタングリル内観。
  • メトロポリタングリルの「国産牛T-Bone」。薪の炎で焼き上げるというシンプルな料理法ながら、仕上げに用意された世界各地から選び抜かれた塩や胡椒などが素材の味を際立たせる。
  • メトロポリタングリルのサイドディッシュ(左下から時計回りに、「マッシュポテト」「アスパラガスのグリル」「クラブケーキ」「ラタトゥイユ」「マッシュルームのソテー」
  • 硝子張りのライブキッチンを中心に展開される中国料理 王朝の店内。19種類もの椅子と25種類ともいうテーブルが配置され、最大40名様まで収容可能な大小7部屋の個室とセミプライベートルームも完備。
  • 中国料理 王朝では、8羽分を一気にローストできる専用北京ダックオーブンの導入し、北京ダックを余すところなく味わい尽くせるメニューを提供。
ヒルトン東京に、グリル・中国料理・日本料理・バー&ラウンジの4つカテゴリーのレストランとパティセリーが、仕切りで隔てられることなくシームレスな空間で展開される新ダイニング「TSUNOHAZU(つのはず)」が誕生。10月31日(木)よりグランドオープンとなった。

TSUNOHAZUは、ホテル2階全面の総面積2,171平方メートル以上のオープンスペースに展開され、4レストランの総席数は532席。TSUNOHAZUという名称の由来は、ヒルトン東京が建つ西新宿一帯の地名であった“角筈”から着想を得たもので、さまざまな要素が交錯する大都会、新宿の持つ多面的な魅力を象徴するような食空間を目指した。

全体構成と設計を担当したのは、国内外から注目を集める気鋭の建築家・谷山直義氏が率いるデザインオフィス「NAO Taniyama&Associates」。谷山氏が今年6月にオープンした虎ノ門ヒルズのアトリウムを担当したことは記憶に新しい。今回の設計について谷山氏は、「極めてチャレンジングな仕事だった」と語り、その理由として空間の多様性にあると述べ「20ぐらいの空間が創れるだけのアイデアをこのワンフロアに投入した」と話す。

各レストランの間の仕切りをなくすことで、フロア全体に独特の回遊性が生まれ、ホテルダイニングならではの落ち着いたムードと同時に、外国のバザールやマーケットのような華やかで活気のある空間が生み出されている。また壁や床、天井、フロアに配される家具に至るまで、多彩なデザインがちりばめられている。このフロアの世界観を最も顕著に表現しているのが中国料理「王朝」で、椅子は23種類、テーブルは25種類ものデザインが用いられているなど、さまざまなマテリアルやデザインがモザイクのように組み合わされ、コーナーによって多彩な表情を浮かべる空間が完成した。

各レストランで展開される料理は、「それぞれの分野の伝統を受け継ぎつつ、それらを新しい時代に向けて昇華させる」をテーマに挑んだものを提供する。

日本料理「十二颯」では、会席料理が供されるテーブル席のほか、寿司カウンター、鉄板焼きカウンター、そして個室を用意。海外から訪れる人にも人気の高い寿司カウンターは、あえて寿司ネタのショーケースを置かず、ゲストと職人のコミュニケ―ションを可能にし、江戸前寿司が生まれた当時に使われていた赤酢を用いた酢飯に、丁寧に仕込みが施されたネタを合わせて提供する。カウンターには、カリフォルニアで寿司職人として15年以上のキャリアを持つ女性寿司職人も立つ。

中国料理「王朝」では、専用の北京ダックオーブンを導入し、北京ダックが焼き上がるのに合わせて銅鑼が鳴らされたり、レストラン中央にガラス越しに厨房の様子が垣間見えて、シェフがダイナミックに中華鍋を振る姿をのぞむことができるなど、活気に満ちた空間の中でテンションを上げる演出がいくつも用意されている。

そのほか、ガラス張りのライブクッキングエリアの「メトロポリタングリル」では、オーストラリア産ブラックアンガスビーフやフランス・ブレス地方産のローストハーフチキン、ノルウェー産のサーモンといった世界中の上質な食材を集め、シンプルな調理法でプリミティブな食の楽しみを提供したり、バー&ラウンジ「ZATTA」は午前11時~翌午前1時までオープンし(木、金、土曜日と祝前日は午前3時まで営業)上質なライブエンターテンインメントを提供するなど、それぞれにユニークでアイコニックな空間が展開されている。

「新しくも、どこか懐かしさを感じさせるダイニング空間」をコンセプトに、地図からはすでに消えてしまった地名を象徴するヒルトン東京の「TSUNOHAZU」。新宿の食とナイトライフを盛り上げる、新たなホットスポットの誕生だ。
《text:Miwa Ogata》

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