ミシュラン二つ星 京料理「たか木」高木一雄、新しい“鉄板焼”スタイルを提案

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「ANAインターコンチネンタルホテル東京」37階 鉄板焼「赤坂」は、京料理「たか木」オーナーシェフ、高木一雄氏とコラボレーションし、京料理をベースとした鉄板焼の特別メニューの提供を開始。
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東京・赤坂の「ANAインターコンチネンタルホテル東京」37階 鉄板焼「赤坂」では、「インターコンチネンタル ホテルズグループ」(IHG)が展開するプログラム「食の親善大使」の一人である京料理「たか木」(兵庫県芦屋市)のオーナーシェフ、高木一雄氏とコラボレーションし、京料理をベースとした鉄板焼の特別メニューの提供を開始。

「IHG食をめぐる旅」プログラム」とは、料理ジャンルごとに注目度の高い一流シェフ7名を「食の親善大使(Culinary Ambassodor)」として起用し、特別に開発された選りすぐりのオリジナルメニューをアジア・中東・アフリカ地域のグループホテルで提供するプログラム。国内では「ANAインターコンチネンタルホテル東京」をはじめとする18のホテルで8月15日(土)から11月15日(日)まで展開されている。

京料理「たか木」の高木一雄氏は、2010年から連続でミシュラン2つ星に輝き、国内にほか2店舗(鍋料理「芦屋 たか木 好日」と弁当専門店「日々」)、台湾に1店舗を展開。海外での日本料理イベントなど国際的に幅広く活躍している注目料理人のひとり。「食の親善大使」には今年からプログラムに参画している。

高木氏と鉄板焼「赤坂」の特別メニューでは、“鉄板焼”に京料理の真髄である季節感や、素材の味わいを活かした繊細さ、和食ならではの彩りを取り入れたディナー全8品(21,000円)、ランチ全5品(8,000円)を提供。京料理の料理人である高木氏ならではの新しい切り口で展開する鉄板焼の世界を提案する。

高木氏は、今回のコラボレーションについて次のように話す。「ホテルの鉄板焼レストランは、料理のカテゴリーとしては、一見和食のようにも思えるが、料理人はフレンチ出身のシェフであることがほとんど。コースの締めには、ガーリックライスと赤出汁というのが定番です。和食のようであるけれども、どちらかと言えば洋食寄り。そこで今回は、日本料理の視点を取り入れて再解釈した新しいスタイルの鉄板焼に挑戦してみました」。

菊の花に見立てた先付けの「渡り蟹の酢ゼリー和え」からスタートするコースの中では、これまでの鉄板焼には見られなかったメニューが続々と登場する。「鱧と松茸の蒸し焼き」は、高木氏が普段、土瓶蒸しで提供する素材を使い、「土瓶蒸しを鉄板で作ったらどうなるか?」という“鉄板焼×土瓶蒸し”の着想から生み出された一品。鉄板で焼を入れた鱧の食感と松茸の芳醇な香りを楽しみながら、鱧の骨から取った出汁のスープと共にいただく。鉄板焼のスタイルとして新しいだけでなく、同時に鉄板焼で広がる日本料理の世界があることに気づかされるだろう。

メインディッシュは、和牛のサーロイン、またはフィレを選択。目の前の鉄板の上で炎を上げながらダイナミックに調理されたステーキは、お好みで海と山の塩、または、さっぱりポン酢、玉ねぎや香辛料をマリネした特製ソース、醤油ベースに生姜とニンニクの風味をきかせたソースにつけて味わう。

デザートには、ホテルのペストリーシェフが本コースの流れを汲んで考案した特製の洋梨のシロップ煮を用意。「今回の鉄板焼コースは、女性にもぜひ楽しんでいただきたい。特にランチコースはおすすめです。野菜をたっぷり食べていただきながら、デザートまで喜んでいただけるように気を配りました」と高木氏。洋梨の上にキャラメルアイスクリームがトッピングされ、ベリー等のチップスも散りばめられた見た目もスタイリッシュなデザートは、女性心をくすぐる。コースと共にすすめられるワインは、オーストラリアの高級ワインブランド「ペンフォールズ」。和食の繊細な味わいをも引き立て、いずれの料理にもよく合う。

ディナーはデートやビジネスの接待で、ランチは女性同士の集まりなどにもおすすめ。ホテルなではの落ち着いた雰囲気と、東京タワーを望む37階の高層階からのパノラマを満喫しながら、鉄板焼のパフォーマンスと共に、洗練された和食の世界を堪能してみてはいかがか。

なお、今回の特別メニューの提供は、2015年12月30日(水)までとなるが、高木氏とのコラボレーションは来年以降も継続される予定。(※表記価格は、税・サービス料別)
《text:Miwa Ogata》

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